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萄京娱乐场官网网站食堂管理制度
2019-01-11   审核人:

根据中华人民共和国食品卫生法、福建省爱国卫生条例,为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对学生的危害,保障学生身体健康,增强学生体质,制定本管理制度。

一、卫生检查制度

1、  建立单位食品卫生检查组,负责对各项食品卫生管理制度的检查与落实。检查组每周进行一次小卫生检查,每月进行一次卫生大检查。实行食堂承包人食品卫生负责制。

2、  食堂承包者、餐厅主管、领班等为食品卫生专职或兼职管理员,负责检查、督促和指导厨房、餐厅及食品加工过程的卫生。

3、  每次卫生检查有书面文字记录,有改进意见,有处理情况,建立卫生检查档案资料。

4、  每次卫生检查结束,将检查情况及时向全体员工进行讲评或公布和向单位领导汇报。

5、  建立激励与约束机制,实行卫生岗位责任制与个人经济奖惩挂钩,做到奖优罚劣。

二、从业人员健康检查制度

1、  食堂员工每年进行一次健康检查,持有效健康证(挂胸卡)上岗。

2、  聘用新员工和临时聘用员工先进行健康检查,取得健康证明后方可聘用或参加工作

3、  患有《食品卫生法》规定的禁忌症员工不参加接触直接入口食品的工作。

4、  发现员工腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、发热、呕吐等病状,暂时调离接触直接入口食品的岗位。

5、  建立员工健康检查花名册及其档案资料,员工《健康证》实行统一保管,并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。

三、从业人员卫生知识培训制度

1、  员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训,经考试或考核合格后方可上岗。

2、  组织员工两次以上卫生知识培训,进行《食品卫生法》、食品卫生知识和职业道德教育,不断提高员工素质。

3、  建立员工培训档案资料,包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等。

4、  每年制定员工学习和培训计划,包括经常性教育和有计划组织培训,食堂承包人每年学习时间不得少于20学时,卫生管理人员不少于50学时,员工不少于15学时

5、  员工熟悉岗位卫生制度,经常抽查员工的卫生知识、知晓情况,工作为考核、续聘员工的条件之一。

四、食品原料索证制度

1、  采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检查合格证明或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。

2、  采购小批量定型包装及其原料、向供应商索取购物发票或购物凭证。

3、  采购散装食品及其原料进行色泽、气味、滋味和形态等感关性状检查,并索取购物发票或购物凭证。

4、  索取的食品卫生检查合格证明或化验单和购物发票,凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。

5、  不采购无法提供合格证明或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。

五、食品库房管理制度

1、  入库前,对食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行审核,对无法提供有效证件的食品拒绝入库。

2、  入库后,对食品及其原料逐件进行验收登记和建立台帐,其内容包括进货时间、食品名称、供货单位、数量、感官情况、索证手续和采购人员等,台帐、发票等证明材料保留到该批食品用完后5-7天。

3、  库房保持清洁,无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂,库房内通风良好,食品摆放整齐,库内不存放有毒、有害物品及个人生活物品。

4、  食品分类、分架、隔墙、离地存放,食品先入先出,易坏先用,库存食品每周检查一次,发现变质或超过保质期限的食品及时处理。

5、  库内各种定型包装食品标签、标识完整,散装等易霉变食品勤检查、勤翻动、勤暴晒,保持容器整洁、加盖密封。

六、食品添加剂使用与管理制度

1、  不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。

2、  不滥用食品添加剂,使用品种和使用范围符合《食品添加剂卫生标准》的规定。

3、  不超量使用食品添加剂,使用前严格进行计算和称量,尽量少用或不用。

4、  不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

5、  食品添加剂实行专人专管,严格办理进出仓手续,存于库中有明显标识。

七、粗加工管理制度

1、  粗加工前检查食品质量,不加工腐败变质、有毒有害或有臭味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品原料。

2、  各种蔬菜摘洗干净,无虫、无杂物、无泥沙,蔬菜先洗后切,必要时先浸泡半小时。禽蛋使用前洗净外壳,肉类、鱼类等易腐食品不落地存放。

3、  各洗涤池有明显标识,蔬菜肉类、鱼类分池清洗,专池专用。荤素食品盛器分开使用。

4、  加工的刀、砧板、案板、绞肉机、洗菜池、盆、盘、采样等用具、容器用后洗刷干净,定位存放,并定期消毒。

5、  工作结束后,地面、台面冲洗干净,废弃物及时清除,做好粗加工间的清洁卫生。

八、烹调加工管理制度

1、  烹调前检查食品质量,腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、  烹调食品烧熟煮透,中心温度达70度以上,烹调后食品至食用不超过2小时。隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应,熟制品与食品原料或半成品分开存放,半成品与食品原料分开存放。

3、  调料符合卫生要求,盛装调料的容器清洁卫生,使用后加盖,食品不接触有霉物、不洁物。

4、  碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开,烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布擦碗盘,滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾擦。

5、  煎炸食用油高温(230度)多次使用,发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用。

6、  工作结束后,工具、用具、灶上、灶下、地面洗刷清扫干净,做好烹调加工场所的清洁工作。

九、面食制作管理制度

1、制作面食前检查原料质量,不使用生虫、霉变、结块、有异味的面食原料。面点用的禽蛋洗净消毒后方可使用,不用变质散黄蛋或破损蛋。

2、  制作面食前,先将刀、案板、棍子,面机、食品容器等清洗干净,馅心用多少加工多少,剩余馅心放入冰箱内冷藏,生熟分开保存。

3、  加工直接入口的面点用具、工作台容器等专用,用前消毒,用后保洁。

4、  做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等符合卫生要求、加工后的面食成品,放入清洁的食品橱内或专用容器内,并做好防蝇、防尘、防鼠。

5、  工作结束后,工具、用具、案板、面机、容器等洗刷干净,做好面食间的清洁卫生。

十、凉菜制作管理制度

1、制作凉菜做到专间、专人、专用工具、专消毒、专冷藏,冷菜间使用前进行室内消毒,每次消毒0.5-1小时。

2、  员工进入凉菜间进行二次更衣和洗手、消毒,凉菜间内不得存放任何杂物和个人生活物品,非凉菜间员工不得擅自进入凉菜间。

3、  制作凉菜时,检查食品质量,凡发现食品腐败变质、隔夜隔餐食品未回烧或食品不新鲜等不用于制作凉菜,制作好的凉菜拼盘不交错重叠存放。

4、  供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗干净、消毒,未经清洗处理的不得带入凉菜间。凉菜当餐制作,当餐供应,切好入盘凉菜至食用不超过3小时,制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料尽量当餐用完,未用完的存放于专用冰箱内冷藏。

5、工作结束,废料和废弃物及时清除,所有工具、容器清洗干净,清洗操作台面,做好凉菜间的清洁卫生。

十一、配餐管理制度

1、  配餐间使用前进行空气消毒,每次消毒0.5-1小时。

2、  员工进入配餐间进行二次更衣和洗手、消毒配餐间内不得存放任何杂物和个人生活用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。

3、  配餐所用的勺、盆、盘、碗、碟等餐具经消毒后使用,并做好餐具保洁。

4、  配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏,冷藏时间不超过24小时。

5、  配餐结束,及时处理配餐剩余食品,并做好配餐间的清洁卫生。

十二、餐具用具清洗消毒制度

1、  有餐具用具专用设备(水池),有充足、有效的餐具用具消毒设备(消毒柜、消毒池),有充足、完善的餐具用具保洁设施(碗橱、碗柜)。

2、  餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒程序进行;化学消毒按按除渣、洗涤、消毒、清洗程序进行,并有三联池(一洗、二消、三冲)。

3、  煮沸、蒸气消毒保持100度、作用10分钟,电烤消毒温度保持120度、作用20分钟,红外线消毒控制温度120度、作用15--20分钟;含氯消毒制剂有效氯250mg|L浓度,餐具用具全部浸泡入液体中,消毒10分钟以上。

4、  已消毒和未消毒的餐具用具分开存放,并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内,做好防蝇、防尘。

5、  餐具用具实行专人清洗消毒,使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求,并专人负责保管。

6、  餐具用具清洗消毒完毕,废弃物及时清洗,做好洗消间的清洗卫生。

十三、餐厅卫生管理制度

1、  餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等清洁整齐,室内无有害昆虫、老鼠。

2、  用餐后桌净、地洁,餐桌上的调料容器及其他物品清洁卫生,每周消毒两次,酱油、食醋每日更换,推行分餐制。

3、  做好餐厅餐具保洁,餐具摆台后或有顾客就餐时不清扫地面。

4、  每餐工作结束,地面、台面和桌椅的食物残渣及时清除,做好餐厅的清洁工作。

十四、学校食堂食品留样制度

1、  制作素荤凉菜有专用冰箱,留样冰箱实行专人管理。

2、  建立食品留样记录,包括日期、餐次、当餐经营食品名称、留样数量、留样人等。

3、  有专人负责食品留样,用已消毒过的用具取样,每种食品取样不少于250g样品,放入消毒过容器内盖好或食品级包装袋密封后置于冰箱内冷藏。

4、  食品留样冷藏保存24小时以上,以备查验。

十五、急性食物中毒、肠道传染病应急预案

食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保学校食品卫生的安全,保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定,特制定学校食物中毒处理预案。

一、食品卫生预防处理领导机构

  长:沈国星(校长)

副组长:陈义三、、沈小美、蔡志远

  员:张信志、许乃俊、各系部书记、各班辅导员、生管老师

二、预防措施

为了确保全校师生的食品卫生安全,学校必须加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育,严格执行《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。

1.加强食品卫生安全的教育、宣传,坚持上好健康教育课,定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。

2.教育学生讲卫生,勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣,勤剪指甲。学校食堂、小卖部从业人员必须具备健康证,定期体检,无法定传染性疾病,持证上岗。

3.教育学生坚持饭前便后洗手,坚持每天早晚刷牙。

4.每天坚持"两扫一拣",每周进行一次大扫除,不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定期消毒,作好记载。

5.食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜,要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜,不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度,并作好详细、准确的记录。

6.严禁他人随意进出食堂,要有进出、检查记录,生熟食品存放要分开,熟食配餐间由专人负责。

7.从业人员加工食品时,必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲,不留长发,不吸烟,要有良好的个人卫生习惯。

8.小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期,不得出售变质、过期和不干净的食品。

9.严禁采购和加工霉烂变质、污染,未经检疫的食物,未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。

10.制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放,加工生熟食物的刀、菜板应当分开,并有明显标识,剩余食品应冷藏保鲜,食用前仔细检查并充分加热。

11.食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风,防止食品霉烂变质,严禁将非食品、有毒物质存放在一起。

12.每年化验饮用水一次,蓄水池应当加盖加锁,定期清洗、消毒,防止污染和坏人投毒。

三、食物中毒处理预案

学校是人群聚集的地方,涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒,后果不堪设想。为了确保学校教育秩序的稳定和师生的健康与生命安全,特制定学校食物中毒处理预案。

1.如一旦发生食物中毒,学校行政领导迅速赶赴现场,及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员,尽可能按就近、快捷、相对集中的原则进行抢救处理。

2.立即用电话向当地政府、教育、卫生部门汇报,1小时内书面向上述单位报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数及所采取的挽救措施情况等。

3.全力保持学校的稳定,全体教职工统一认识、统一思想,作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作,避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒,应立即向当地派出所报告。

4.呕吐有利于毒物排出,病人发生呕吐时,切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人,并派人到医院守护中毒病人,有什么情况便于及时汇报、解决和处理。

5.学校领导应派有关人员保护好现场,保管好供应给学生的食物,对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后,按照教育局、市卫生执法监督所的要求进行处理。

6.学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作,对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查,内容包括主要症状、最早发病时间,如实说明24-48小时前的进餐情况等,做好学生思想工作,让学生积极配合医院医务人员进行治疗,遵守医嘱,争取早日康复。

7.学校应迅速通知班主任、生管老师到现场,安抚本班学生,校医到现场指导急救办法。并由校长报教育局申请该班或全校停课。

8.集中患者,以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序,关闭校门,疏导急救通道,防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作。

9.班主任组织其余学生回到教室,并从心理学角度疏导学生的心理,避免造成群体臆病现象,等待学校领导的通知。

10.患者送往医院后,当班行政、政教处人员留守学校外,其余行政人员、涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。

四、医务室工作职责及应急预案

为保障新萄京娱乐场网址5197广大教职员工和学生的身体健康及生命安全,防控食物中毒、肠道传染病事件发生,根据《食品卫生法》、《突发公共卫生事件应急处理条例》及相关规定,特制定本应急预案,以便及时、有序、高效地处置可能发生的食物中毒、肠道传染病事件,把事件造成的损害降低到最低程度。

(一)24小时值班制度。医务室医务人员24小时值班,在岗在位。

(二)药品、器材准备齐全。

(三)事件的报告

1、院区内教职员工和学生发现短时间内出现多例有呕吐、腹痛、腹泻等类似食物中毒、肠道传染病症状的病人时,立即向院医务室报告。医务室:2554919

2、院医务室人员接报后立即赶赴事故现场,积极采取应急救治措施。经初步诊断属食物中毒、肠道传染病事件,立即向院领导汇报并报告上级有关部门。

(四)发病病人的处治                  

1、院医务室组织力量对发病人员进行救治。主要进行应急的对症处理。

2、发病人员需转上级医院时,以最短时间送至医院救治。医务室人员全程护送。做好记录。留存病人吐泻物备查。

(五)协助调查,采取相应措施

1、事件发生后,积极配合协助上级卫生防疫人员对事件的调查。

2、对不能排除饮用水的因素造成的食物中毒、肠道传染病,院服务中心应立即停止供水,留样等待检测。

(六)总结报告
  发生食物中毒、肠道传染病事件后,自觉查找工作中存在的不足,进行总结与完善,加强管理,杜绝类似事件的再次发生。

 

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